고기, 소시지를 불에 직접 구우면 소위 ‘불맛’이라 하는 감칠맛이 강해진다. 이 맛을 좋아해 숯불을 이용한 석쇠구이를 즐겨 먹는 사람이 많지만, 자칫 발암물질에 노출될 위험이 있다. 고기나 육가공식품이 불에 직접 닿으면 발암물질이 다량 발생하기 때문이다.

◇불맛 즐기려 ‘직화’하면 발암물질 함량 증가
햄·소시지 등 육가공식품을 숯불 등에 직화하면 몸속에서 발암물질을 생성하는 ‘다환방향족탄화수소류(PAHs)’가 가열하지 않은 원제품보다 최고 600배까지 많이 검출된다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 햄·소시지·스팸·베이컨 등 육가공식품의 PAHs 함량을 조리법을 달리해 분석한 결과다. 프라이팬을 활용해 불꽃이 직접 닿지 않게 해 조리한 육가공식품은 5건 중 4건에서, 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 5건 모두에서 PAHs가 검출됐다. 그러나 검출량은 후자에서 훨씬 많았다. 프라이팬에 익힌 육가공식품은 검출한계 이하~22.1ng/g의 PAHs가 확인된 반면, 숯불구이로 익힌 경우 12.7~367.8ng/g이 검출됐다.

이는 육가공식품이 아닌 일반 육류도 마찬가지다. 한국소비자원이 돼지 목심으로 실험한 결과, 숯불에 구운 돼지 목심에선 발암성 PAHㄴ의 양이 조리 전에 비해 504배 증가한 것이 관찰됐다.

◇고기에서 지방 제거하고, 직화 피하는 게 좋아
PAHs는 육류 등 식품을 고온에 조리하는 과정에서 식품 성분인 탄수화물·지방·단백질이 불완전 연소하며 발생한다. 특히 지방이 직접적으로 열원과 접촉할 때 많이 발생하는 편이다. 국립암센터에서 발간한 ‘발암요인보고서’에 의하면 호흡기를 통해 PAHs에 오래 노출될 경우 폐암, 유방암, 위장 관련 암이 발생할 위험이 있고, 소화기를 통해 노출될 경우 대장암, 췌장암, 전립선암 발생 위험이 커진다. 식품의약품안전처에 따르면 조리식품에서 가장 많이 검출된 PAHs는 벤조피렌이다. 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류한 물질이기도 하다.

일반인은 주로 식품을 통해 PAHs에 노출된다. 고기를 조리해 먹을 때 몇 가지만 주의해도 PAHs 노출량을 줄일 수 있다. 우선, 고기에서 지방을 최대한 제거한다. 지방 함량이 높은 고기일수록 조리할 때 다량의 PAHs가 검출되기 때문이다. 기름기가 비교적 많은 돼지 목심은 양념 소갈비, 소 등심, 양념 돼지갈비 등 다른 부위에 비해 3~6배 많은 PAHs가 검출됐다는 실험 결과가 있다. 숯불이나 오븐에 굽는 등 고기에 직접 열을 가하기보다 물에 끓이거나 삶아서 익히는 게 좋다. 구워서 조리한다면 석쇠보단 돌구이판, 솥뚜껑, 프라이팬 등 불판을 활용한다. 지방이 녹아 숯불에 떨어져 타면서 발생하는 연기엔 다량의 PAHs가 있는데, 연기가 고기에 직접 닿는 석쇠구이에선 고기에 흡착되는 PAHs의 양이 많아지기 때문이다. 고기를 구울 때 발생하는 연기를 들이마시지 않도록 주의하고, 채소를 곁들여 먹는 것도 잊지 않는다.